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使用粘度計測量蛋黃醬粘度試驗

發布時間:2020-07-22人氣:652
蛋黃醬這類粘度較高的食品被經常使用制作沙拉和三明治,其主要原材料為色拉油、雞蛋、白醋、鹽、砂糖、芥末粉、胡椒粉、大蒜等等,蛋黃醬是一種半固態粘稠度高的食品,蛋黃醬粘度越高穩定性也越好,口感也會比較好。本文主要介紹使用粘度計測量蛋黃醬粘度試驗。
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蛋黃醬

蛋黃醬
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第一種測試試驗方法,測試試驗設備:粘度計
彈簧扭矩范圍:RV
轉子:T-D
附件:博勒飛粘度計附件Helipath升降支架
轉子轉速:10rpm
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測試方法:在室溫下進行,使用博勒飛DV-II+ Pro粘度計與Rheocalc軟件配合使用,可進行自動化數據采集,進行自動化測試數據分析、對比兩種不同的產品,普通“A”和低脂“L”,如下所示:
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蛋黃醬粘度試驗圖
蛋黃醬粘度試驗圖
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蛋黃醬普通“A”數據為紅色,低脂“L”數據為藍色。物料看似類似,在口感方面,普通“A”比低脂“L”更粘或更“稠”。
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第二種測試試驗方法,測試試驗設備:流變儀
彈簧扭矩范圍:HB
轉子:V-73,浸入到主沉浸標記
附件:無
轉子轉速:1RPM
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測試方法及過程:該測試試驗是在室溫下進行。在質量控制應用中,槳式流變儀是比較新的。該測試試驗比其他應用表單中所述的標準Helipath流程更加復雜。例如,任意DVIII/DV3系列流變儀或DVII+/DV2T粘度計與Rheocalc(T)軟件配合使用,都可以進行自動化數據采集和分析。通過比較兩種不同產品得出的典型數據,下圖所示為普通“A”和低脂“L”:
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蛋黃醬粘度試驗圖2
蛋黃醬粘度試驗圖2
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從上圖可知兩種物料的差異很大。蛋黃醬普通“A”(反應如紅色曲線所示)比低脂“L”(反應如藍色曲線所示)的粘度峰值高得多。較高峰值對應較高屈服應力。相較于蛋黃醬低脂“L”,蛋黃醬普通“A”的粘度與時間的對應關系圖表中的初始斜率更大。相較于低脂“L”,普通“A”的最終粘度值更大。這些數據反應普通“A”更加堅實的質構。
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第三種方法測試方法:由于粘度計及附件對一些蛋黃醬進行測試時,由于轉子穿過流體,粘度值可能會有異常波動。而采用RST-SST可以快速的進行30秒的屈服測試,采用屈服應力值描述被測試的蛋黃醬流體。使用剪切率控制CSR,在室溫下進行測試試驗。
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測試過程:起始和終止穩定的轉子轉速為0.5RPM,測試時間為30秒,曲線圖=Y1軸剪切應力、X軸時間、無Y2軸、計算模量。
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流變儀測試蛋黃醬實驗圖
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流變儀測試蛋黃醬實驗圖
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圖表顯示兩種不同的蛋黃醬試驗數據顯示:一種是傳統型屈服值為360帕;一種是柔軟、低脂配方,屈服值為30帕。槳式轉子幾何外形可輕松容納不同稠度的蛋黃醬,生成重現性曲線,快速確定測試通過/失敗。?

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